Als erstes müssen wir das Fleisch von überschüssigem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien. Je nach Stück gibt es mehr oder weniger zu parieren, oft werden die Stücke schon fertig pariert geliefert und es gibt hier nicht mehr viel zu tun. Wichtig ist vor allem, dass ihr Gewebe entfernt, das sich hart anfühlt (zum Beispiel Sehnen) oder sehr dicke Fettschichten, sich während dem Garprozess nicht auflösen. In meinem Fall gab es noch Reste einer Sehne, die sich über die Fleischoberfläche gezogen hat. Diese habe ich mit einem Filetiermesser entfernt.
Als nächsten injizieren wir dem Fleisch eine Marinade. Damit machen wir das Fleisch noch saftiger und intensiver im Geschmack. Dazu die Zutaten der Marinade in einem Behälter mischen und dann mit der Marinaden Spritze Schritt für Schritt das Fleisch in einem regelmässigen Abstand injizieren. Die Spritze dabei ca. 2cm tief ins Fleisch stechen, etwas von der Marinade injizieren und dann beim Herausziehen langsam weiter Marinade ins Fleisch geben (Fleisch impfen).
Wartet 10 Minuten und tupft dann die überschüssige Flüssigkeit mit einem Küchentuch ab.
Nun wird das Fleisch gerubbt. Würzt die Rinderschulter von allen Seiten grosszügig mit dem All American Beef BBQ Rub. Durch die Marinade Injektion sollte das Fleisch noch feucht genug sein, so dass der Rub gut am Fleisch haften bleibt. Sollte das nicht der Fall sein, könnt ihr mit einem Binder (z.B. Senf oder Olivenöl) nachhelfen.
Das Fleisch sollte nun mindestens 1-2 Stunden ruhen, damit die Marinade und der Rub ihre volle Wirkung erzielen. Ihr könnt das Fleisch auch über Nacht, in Klarsichtfolie eingepackt, im Kühlschrank lagern, damit es noch besser durchzieht.
Regelt nun euren Grill auf 110-120°C ein. Wichtig ist, dass die Temperatur stabil ist. Kurz bevor ihr das Fleisch auf den Grill legt, gebt ihr etwas Räucherholz hinzu. In der ersten Phase auf dem Grill wird nämlich gleichzeitig zum Garprozess noch zusätzlich geräuchert. Wer einen Gasgril hat, der kann ein Räucherbox mit Woodchips zu Hilfe nehmen.
Legt nun das Fleisch auf den Grill und lasst es räuchern. Am besten verwendet ihr ein Kerntemperaturmessgerät, so habt ihr zu jeder Zeit die Kontrolle. Sobald die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, könnt ihr den Dutch Oven vorbereiten. Das Fleisch hat nun eine schöne, mahagoni farbene Kruste. Bei mir hat es ungefähr 3 Stunden gedauert, die Zeiten können aber variieren.
In den Dutch Oven gebt ihr die in Ringe geschnittenen roten Zwiebeln sowie den sauren Most. Legt das Fleisch auf die Zwiebeln in den Dutch Oven und stellt ihn zurück auf den Grill. Ihr könnt nun die Temperatur auf 140°C erhöhen. Deckel auf den Dutch Oven geben, Grill schliessen und weiter garen. Auch hier empfiehlt es sich, ein Kerntemperatur Messgerät zu verwenden. Wer keinen Dutch Oven zur Verfügung hat, der kann das Fleisch auch in Butcher Paper oder Alufolie einwickeln.
Lasst das Fleisch nun solange garen, bis es ungefähr 90° Kerntemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens nochmal 2 Stunden. Verwendet dann ein Einstichthermometer und prüft an verschiedenen Stellen, ob es auch wirklich zart ist. Nur weil das Messgerät 90° C anzeigt, muss das nicht zwingend bedeuten, dass es auch bereit zum pullen ist. Lässt sich das Thermometer an mehreren Stellen fast widerstandslos einstechen, dann ist das Fleisch bereit.
Durch den Garprozess im Dutch Oven ist die Kruste nun etwas aufgeweicht. Ihr könnt das Fleisch nochmal für 15-30 Minuten auf den Grill geben, so wird die Kruste wieder schön knusprig.
Sobald das Pulled Beef fertig ist, solltet ihr es noch für 1 Stunde ruhen lassen. Damit es nicht zu sehr abkühlt, legt ihr es am besten in eine Styroporbox oder eine Kühlbox (z.B. Campingbox).
Zeit zu pullen! Nehmt das Fleisch aus der Folie (Saft unbedingt behalten!) und legt es in eine Schüssel oder in eine Ofenform und zerrupft es mit Hilfe von zwei Meat Claws. Wer keinen solchen hat, kann auch zwei Gabeln verwenden.
Gebt nun den Fleischsaft sowie einige Esslöffel Barbeque Sauce hinzu und mischt alles gründlich durch. Das Pulled Beef ist nun servierbereit. Guten Appetit!